Fruchtige Rhabarber-Himbeer-Muffins mit einer zarten Ingwer-Note – gerade meine liebste Kombination. Säuerliche Rhabarber-Stangen treffen auf scharf-würzigem Ingwer, das gibt den Muffins ein besonderes Aroma. Die leckeren Küchlein kommen ohne Ei aus, vegan werden sie mit Margarine anstatt Butter. Außerdem sind die Muffins zuckerfrei, zum Backen habe ich wenig Dattelsüße benutzt, ersatzweise kannst du auch Kokosblütenzucker verwenden. Also greife zu, wenn du die zartrosa Rhabarberstangen im Gemüseregal entdeckst und backe diese leckeren Muffins.

Rhabarber-Himbeer-Muffins mit einem Hauch Ingwer

Für 12 Stück

100 g Rhabarber
100 g Himbeeren (TK oder frisch)
150 g gemahlene Mandeln
100 g Dinkelmehl (Type 630)
1 Prise Salz
50 g Dattelsüße (ersatzweise Kokosblütenzucker)
60 g Butter (ersatzweise Pflanzenmargarine)
50 g Apfelmark (ungesüßt)
250 ml Haferdrink (ungesüßt)
1 TL frisch geriebener Ingwer (oder 5 Tropfen Ingwer, ätherisches Gewürzöl von Sonnentor*)
Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone
30 g Mandelblättchen

Außerdem:
Muffinform
Fett für die Form oder Papierförmchen

Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Muffinblech ausfetten oder mit Papierförmchen auslegen.

Den Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden. Tiefgekühlte Himbeeren auftauen lassen, frische Beeren waschen und trocken tupfen.

In einer Schüssel Mandeln, Mehl, Salz und Dattelsüße mischen. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und mit Apfelmark, Haferdrink, Ingwer und Zitrone verrühren. Die Mehlmischung unterrühren. Den Teig in die Förmchen füllen. Den Rhabarber und die Himbeeren auf die Förmchen verteilen und leicht in den Teig drücken. Mit den Mandelblättchen bestreuen.

Die Muffins im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

(*Transparenz – Werbung/unbezahlt: Die Produkte von Sonnentor wurden mir kostenfrei zur Verfügung gestellt. Dieser Post wurde nicht beauftragt und nicht bezahlt.)

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