Der Gemüse-Couscous eignet sich prima als Lunch to go! Am Vortag könnt Ihr alles schnell und unkompliziert zubereiten. Buntes Gemüse mit hohem Vitalstoffgehalt, hochwertiges Oliven- und Rapsöl und Sonnenblumenkerne liefern gute Fette – perfekt für ein gesundes und bekömmliches Mittagessen. Außerdem könnt Ihr noch Eure Kollegin oder Euren Kollegen für ein Lunch-Date einladen, da der Couscous für 2 Personen reicht.

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 2–3 EL Sonnenblumenkerne rösten. Drei Stängel Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Eine mittlere vorgekochte Rote Bete (etwa 250 g) klein würfeln. Am besten Ihr verwendet Einmalhandschuhe, damit sich Eure Hände nicht verfärben. Einen halben Hokkaido-Kürbis (geschält und entkernt etwa auch 250 g) ebenfalls klein würfeln. Wenn Ihr Hokkaido verwendet, müsst Ihr ihn nicht schälen. Ich mag es lieber ohne Schale, da er dann einen feineren Geschmack hat. Eine halbe Zwiebel abziehen und auch klein würfeln.

In einem Topf 2 EL Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Kürbis zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit, die Rote Beten zugeben und kurz warm schwenken.

Inzwischen 200 ml Gemüsebrühe erhitzen. 100 g Couscous zugeben, gut umrühren und 10 Minuten quellen lassen.

Das Gemüse mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zum Couscous geben. Die Petersilie unterrühren und alles mit 2 EL Olivenöl und 1 EL frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Mit den gerösteten Sonnenblumenkernen servieren.

Wenn Ihr den Couscous ins Büro mitnehmen wollt, den fertig gekochten Gemüse-Couscous abkühlen lassen. Anschließend in ein verschließbares Glas oder eine Plastikschale füllen und über Nacht kühl stellen.